饅頭皺縮在廣大農(nóng)村被稱作“鬼捏饃”，這種現(xiàn)象多發(fā)生在冬季。饅頭皺縮是由于饅頭表皮過于致密，在揭鍋瞬間饅頭內(nèi)外溫差大，面筋骨架承受不了大氣的壓力，從而使饅頭迅速收縮成一團。而造成皺縮的原因除低溫是一個主要原因外，還有以下幾個方面的因素。

1.1面團醒發(fā)過度

面團醒發(fā)過度，一般叫做“老了”。這種面團非常軟塌，嚴(yán)重的成為糊狀，按不鼓起；抓無筋絲，即無筋骨，有的像豆腐渣那樣散；酸味強烈，這種面團不能用來做成品，如果加以蒸制，面筋骨架不能起到很好支撐的作用，饅頭易皺縮。

1.2面粉筋力太低或太高

傳統(tǒng)做法的饅頭需要用中筋粉，“廣東饅頭”需要低筋粉。且越低越好，對于傳統(tǒng)做法來說皺縮現(xiàn)象是面筋太低，網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)無法支撐，使其收縮、塌陷。而對“廣東饅頭”來說，皺縮現(xiàn)象是由于筋力太高，發(fā)酵不夠，面筋尚未完全伸展引起，如果適當(dāng)增長發(fā)酵時間，問題就有可能解決。饅頭用面粉的穩(wěn)定時間一般在3~4.5min較為理想，拉伸曲線的最大抗延伸阻力300~400BU較為適宜，且延伸性不可太大，一般應(yīng)小于15cm。否則，饅頭會出現(xiàn)皺縮跡象。

1.3面粉過細(xì)，破損淀粉過多

面粉過細(xì)，破損淀粉含量過高，雖然增加了面粉的吸水率，但面團易發(fā)粘，會使饅頭表皮過于致密，透氣性差，在寒冷的冬季易皺縮。

1.4新小麥、蟲蝕麥或發(fā)芽嚴(yán)重的小麥面粉

新小麥、蟲蝕小麥或發(fā)芽嚴(yán)重的小麥粉中含有較多的未被氧化的硫氫基（-SH），在調(diào)制面團的過程中，它能被激活蛋白酶使之強烈分解面筋蛋白質(zhì)而使面團無彈性、韌性、分散性，并且粘度增大，吸水率降低，筋力減弱。因此，制作的饅頭易皺縮。

1.5陳化糧制成的面粉或過度陳化的面粉

陳化糧制成的面粉或在高溫高濕條件下貯存時間較長的面粉，強筋粉洗出的面筋變脆，延伸性變差，彈性增加，粘性變小易撕爛，而弱筋粉洗出的面筋特性與新磨的強筋面粉相似，當(dāng)加水量過多時，往往會出現(xiàn)不起個、燙斑、皺縮等跡象。

1.6面團揉制時間過長或攪拌過度

面團揉制時間過長或攪拌過度，使面團失去彈性，粘性過大，面筋遭到破壞，水洗時都不易出面筋，從而饅頭貯氣能力下降，引起饅頭皺縮。

1.7剛下機的面粉和暴面

剛下機的面粉，小麥中的酶、蛋白質(zhì)等在加工過程中均受到不同程度的破壞，蛋白質(zhì)中會有半胱氨酸，它會使面團發(fā)粘，結(jié)構(gòu)松散，面團持氣能力差，造成加工成的饅頭不起個、皺縮。將面粉放置一段時間后，半胱氨酸會氧化成胱氨酸，就不會出現(xiàn)上述情況。暴面是由于研磨時物料超過50℃或發(fā)熱粒等引起蛋白質(zhì)變性，從而使面粉暫時失去加工性能，放置一段時間會有所改善。

1.8饅頭在蒸制過程中受到蒸汽的長期俯沖

實踐證明，放在蒸屜中間位置的饅頭易皺縮。